چرا پنیرهای سویسی سوراخ دارند؟ (کشف رازی صد ساله!)

خوب به خاطر دارم که در زمان کودکی ما، کارتونی از تلویزیون پخش می شد به نام نیک و نیکو (نام اصلی آن مایا بود) که یک موش عینکی و همه چیز دان هم یکی از شخصیت های اصلی آن بود! از قضا درون لانه ی این موش، همه چیز پیدا می شد. اما در میان همه ی دار و ندار او، من خاطرخواه تکه پنیرش بودم. تکه پنیری که برخلاف پنیرهای درون یخچال ما، رنگ دیگری داشت و سوراخ سوراخ بود! بعدها که بزرگ تر شدم دریافتم که نام پنیر مذکور، پنیر سویسی است و پنیرهای سویسی برخلاف پنیرهای معمولی سوراخ سوراخ هستند. اما آنچه نمی دانستم این بود که خود سویسی ها هم خبر ندارند چرا پنیرهایشان سوراخ است! در واقع این موضوع در ظاهر پیش پا افتاده، معمایی مجهول و دیرینه بود که بالاخره حل شد!

گفتنی است که معمای سوراخ پنیرهای سویسی، اخیراً به دست انستیتو تحقیقاتی Agroscope واقع در همین کشور حل شده و محققان این انستیتو بالاخره کشف کرده اند که سوراخ های مذکور در پنیر، توسط تکه های ریز یونجه ایجاد می شده است. به گفته ی رجیس نیفلر سخنگوی این موسسه، ذراتی میکروسکوپی بر روی تکه های یونجه وجود دارد که با فرو افتادن درون شیر، حین فرآیند تشکیل پنیر موجب تشکیل این سوراخ ها می شود. آنها همچنین توانسته اند توسط آزمایش های خود به یک معمای دیگر نیز پاسخ دهند: اینکه چرا سوراخ های موجود در پنیرهای مشهور سویسی نظیر Emmentaler یا Appenzeller ظرف 15 سال اخیر کوچک تر شده یا از بین رفته اند. آزمایشات نشان می دهد که تمیز تر شدن شیرها در سال های اخیر دلیل اصلی این امر بوده که خود مرهون مکانیزه شدن فرآیند شیردوشی و گذر از سیستم سنتی پنیر گیری است. جالب اینجاست که انتستیتو تحقیقاتی اگرواسکوپ، از سال 1917 مشغول فعالیت برای کشف این راز دیرینه است و محققان شاغل در آن نهایتاً موفق شدند با افزودن مقداری غبار یونجه به شیر، این معمای صد ساله را حل کنند!